Witaj na forum miłośników alkoholi i innych wyrobów domowych! Uwielbiasz wino, piwko, bimberek, nalewki i mód pitny a może domowe wędliny, chleb i przetwory? W takim razie zapraszamy do dyskusji na wszelkie tematy związane z domowym wytwórstwem!

Domowa wędzarnia, metody wędzenia, potrzebny sprzęt i techniki, wytwarzanie wędlin w domowych warunkach
Posty: 7 Strona 1 z 1
Postprzez Raskolnikow » 18 gru 2015, o 14:26
Czy ktoś z was robił wędliny bez wędzenia? Chodzi mi np o szynki parzone, kiełbasy suszone itd. Nie mam wędzarni ani szynkowaru, choć zastanawiam się nad kupnem tego ostatniego. Póki co chciałbym zrobić sobie swoje mięsiwo bez tych ustrojstw.
Postprzez bartass » 30 gru 2015, o 18:23
Jeśli chodzi o kiełbasy suszone, to przepisów jest mnóstwo (wygugluj sobie kiełbasa palcówka albo domowe chorizo) i wykonanie nie wymaga szczególnych umiejętności. Musisz tylko mieć maszynkę do mięsa z nakładką do napełniania jelita albo nadziewarkę. Sęk w tym, że wyroby dojżewające potrzebują odpowiednich warunków. Pomieszczenie powinno być przewiewne i trzeba zadbać o określoną temperaturę. Jak będzie zbyt wilgotno, w mięsie zaczną rozmnarzać się bakterie, a jak będzie zbyt ciepło to wyschnie na wiór.
Postprzez Raskolnikow » 30 sty 2016, o 12:13
Mocno zainteresowany tematem wędlin dojrzewających dostałem od sąsiadki przepis na karkówkę bez wędzenia. Miałem okazję spróbować i faktycznie, w smaku rewelacyjna. Mam zamiar taką zrobić, póki co wrzucam przepis:

- karkówka bez kości, 1 kg
- 1/3 szklanki cukru
- 1/3 szklanki soli (można wsypać 1 płaską łyżkę soli peklowej)
- 1 płaska łyżka czosnku suszonego, ew. 3 ząbki świeżego czosnku
- 1 łyżeczka pieprzu
- 3 łyżki majeranku
- ewentualnie: łyżka tymianku, łyżka słodkiej papryki, pół łyżeczki chili, pół łyżeczki pieprzu białego, suszona natka pietruszki, ziele angielskie.

Karkówkę myjemy, dokładnie osuszamy. Następnie nacieramy cukrem i przekładamy do szklanego pojemnika, przykrywamy i odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Wyjmujemy mięso, opłukujemy z resztek cukru, suszymy. Nacieramy solą i ponownie wkładamy do czystego naczynia. Odstawiamy do lodówki na jedną dobę.

Po tym czasie wyjmujemy mięso, myjemy i osuszamy. Nacieramy pozostałymi przyprawami (jeśli używacie całych ziaren, należy je utłuc w moździerzu, a ząbki czosnku przecisnąć przez praskę). Co ważne – przyprawy powinny dokładnie oblepiać mięsko : ). Odstawiamy do lodówki na 1 dobę.

Teraz czas na dojrzewanie: wyjmujemy karkówkę (już nie myjemy, przyprawy powinny tworzyć ładną otoczkę) i wkładamy do pończochy/rajstopy/podkolanówki. Wiążemy u góry i wieszamy w ciepłym, suchym i przewiewnym miejscu. Zostawiamy wisielca na 5-10 dni (jeśli macie chude mięso, nieprzerośnięte tłuszczem, to może dojrzewać krócej). Po tym czasie wstawiamy karkówkę do lodówki na jedną dobę, trzeba dać mu odpocząć : D

Rady:
- taką wędlinę najlepiej kroić w bardzo cienkie plastry, tak jak włoską szynkę parmeńską
- wybierajcie mięso od SPRAWDZONEGO dostawcy, pamiętajcie że nie jest poddawane obróbce termicznej, więc musi być 100% zdrowe
- nie skąpcie na przyprawy, muszą być naprawdę dobrej jakości, czosnek koniecznie POLSKI
- zaraz pewnie zapytacie co to znaczy suche, przewiewne, ciepłe miejsce, odpowiadam że można np. powiesić przy kaloryferze i jednocześnie lekko uchylonym oknie. Wydaje mi się, że w kuchni będzie zbyt wilgotno, chyba że nie gotujecie zbyt dużo
- mięso powinno mieć zwarta formę, tzn. bez odstających farfocli (dbamy panowie o estetykę)
- biorąc pończochy żony najlepiej przedtem zapytać o zgodę, niektóre kosztują więcej niż pojemniki SPEIDEL

To by było na tyle. Jak mi coś jadalnego z tego wyjdzie, to dam znać.
Postprzez bartass » 2 lut 2016, o 22:04
To chyba taki domowy baleron wyjdzie :D No powiem ci że bardzo fajnie to wygląda, przepis też nie jest skąplikowany, w zasadzie chodzi tylko o to żeby dobrze doprawić i swoje odczekać. Ale kurde no troche martwi mnie to suszenie. Raz, że mięso surowe nie jest zbyt bezpieczne, a dwa co jeśli zajdzie to pleśnią czy innym dziadostwem? Moim zdaniem wędliny dojżewające to spore ryzyko i szkoda mięsa, dlatego ja zwykle chodzę do sąsiada wędzić. Jak nie masz warunków do postawienia ogrodowej wędzarni to wystarczy ci prowizoryczna wędzarka turystyczna. Na kanale Malinowego robili schab na takim sprzęcie https://www.youtube.com/watch?v=89m6Jmn1euA Ciekaw jestem jak takie coś sprawdzi się w wędzeniu kiełbas i boczku, bo do ryb pewnie się nadaje
Postprzez Raskolnikow » 3 lut 2016, o 21:53
Bartass coś ty taki przewrażliwiony? W przepisie jasno napisałem, że mięso musi być uprzednio zbadane, poza tym przy domowych wyrobach trzeba zachować maksimum higieny, i to jest podstawa. Poza tym, cukier i sól to konserwanty zabezpieczające przez szkodliwymi mikrobami, a jeśli przestrzegasz odpowiednich warunków i odlewasz powstającą wodę, to wszystko powinno być ok. Aha, no i to raczej jest wędlina suszona, bo prawdziwe dojrzewające są dość skomplikowane w produkcji, potrzebują wielu miesięcy żeby „dojść” i z tego co słyszałem, na początku dodaje się specjalne kultury bakterii. Ja szukam przede wszystkim prostych przepisów, które mogę odtworzyć w warunkach domowych. A co do wędzarki turystycznej to też myślałem nad zakupem, ale to raczej dopiero na wiosnę.
Postprzez wera91 » 18 lip 2019, o 08:11
nie wiedziałam, że tak się da :P
ja ostatnio wędziłam szynkę :)
wyszło świetnie ;)
jeśli ktoś by jednak chciał tradycyjnie to podsyłam wpis, którym się sugerowałam
Jak wędzić szynkę, żeby była soczysta
powodzenia :)
Postprzez krysia999 » 12 sie 2019, o 08:59
ja też nie wiedziałam :o szukałam właśnie wpisów na ten temat :)
bo mam w planie się nauczyć.
też sposoby są ciekawie opisane https://kosapopatelni.pl/wedzone-wedlin ... od-swieta/
Posty: 7 Strona 1 z 1

Zaloguj

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron